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人间有味是清欢 · 火腿物语 | 香天下寻味之旅第3季

春天,夏天,秋天,冬天。四季变化更替之中,形色匆匆的不仅是人,食物也在变化流转,衍化出不同的形态和风味。

当新一轮的央视美食纪录片《风味人间》带你穿越四季,跨越山海,去启动一次采集风味的旅行之时,我们,也在惺惺相惜,同步同行。香天下寻味之旅第三季,只为带给你一场“人间有味是清欢”的心动向往。



火腿物语の自然的馈赠。

特立独行的猪,尤其是土猪,最适合拿来做火腿。稻城的土猪,家在青藏高原东南部,生活优渥,阅历丰富。打从出生起,就吹季风听松涛看浮云阅四季。土猪挑嘴,不吃人工饲料,喝雪山水吃野果子拱野菌子刨蚂蚁吃,无忧无虑之间,就长到了皮脂肌肉均匀发达的青壮年纪。



稻城,地处青藏高原东南部,横断山脉东侧,高原季风气候常年伺候。这里白天天气晴朗,昼夜温差大,多雨雾。温润的季风气候,极为适合中国风味美食——火腿的腌制。

火腿物语の时间的味道。

火腿,是指经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿,是中外人民均喜闻乐见的传统特色美食。



火腿的发端,源于人们早时的生活智慧——如何将多余的肉食更好保存下来,不至腐坏。在竭尽智慧保存肉食的过程中,食盐和时间是不可或缺的两个必要条件。

时间,短则一年,长则需要三年以上,一条火腿才可慢悠悠地生成。



时间越长,火腿品质越趋于完美。三年以上的老腿,人们直接切片生吃。其色,红白相间;其香,悦人独特;其味,咸鲜回甘。

火腿物语の转化的灵感。

在时间之内、肉腿之上,食盐扮演着催化剂的角色。

在晴朗但气温不高的冬至或大寒天气里,食盐被经验丰富的制作者均匀有度地涂抹在生腿上,充分拍打、按摩。食盐作用于生肉,缓慢而持久地工作,促成一条生腿向火腿脱胎换骨的转化过程。盐渍、脱盐晾晒是中式农家火腿的必经之路。之后,火腿的生成便迈入了“吊”的漫长环节。



白色毛霉在这一过程中慢慢生成,它们是火腿内部成熟的良好标志。



火腿物语の食用的美妙。

成熟的火腿入菜,无论是和肉、蛋、禽、鱼、菌搭配,还是和米、面、乳制品合作,都不乏上乘表现。

在新近播出的央视美食纪录片《风味人间》第一集中,大煮干丝、火腿蒸笋衣、金银蹄髈等菜式,便是火腿通过不同的烹饪方式呈现给人们不同的风味惊喜。



        咸鲜宝藏,稻城火腿。

它来自青藏高原东南部,高原温润的季风气候给予了它完美的发酵空间。它用手工盐渍、风干的保存方法,历时3年才有成熟表现,蕴含了时间的情感。它在食盐和食物霉菌的作用下深度发酵,长期的熟化过程促生芳香浓郁的特殊风味,重塑食物新境界。



它是来自高原顶级的“刺身”。鲜红牙白,色彩诱人,香味扑鼻,食之回味。

风味人间|丰享清欢。



央视美食纪录片《风味人间》全国热播,采集中国大美风味。香天下寻味之旅攀山涉水步履不停,寻访各地至鲜至珍食材。热播同款美食,香天下旗下品牌限时丰享。